Esterilla para sushi (makisu): cómo usarla, elegirla y limpiarla

La esterilla para sushi, o makisu, es una alfombrilla de varillas de bambú unidas con hilo de algodón que sirve para enrollar maki y darles forma firme. Para empezar basta una de unos 25 x 25 cm con varillas finas. Se coloca con las varillas en horizontal y la cara plana hacia arriba, y después de usarla se lava a mano y se seca del todo, porque si se guarda húmeda le sale moho.

Qué es un makisu

El makisu (巻き簾) es una esterilla pequeña tejida con bambú e hilo de algodón. Se usa sobre todo para el sushi enrollado (makizushi), pero también para dar forma a la tortilla japonesa enrollada (tamagoyaki) o para escurrir el exceso de líquido de algunos alimentos. Kikkoman explica que también se venden de plástico y de silicona, aunque la de bambú es la clásica.

Ojo con no confundirla con los platos y vasos “de bambú” que en realidad son plástico con polvo de bambú. La OCU recuerda que esos plásticos no están autorizados para contacto con alimentos. Una esterilla de varillas de bambú e hilo no es eso, pero si compras un kit con cuencos o platos incluidos, mira de qué están hechos. Lo explicamos en vajilla de bambú: qué es seguro.

Tamaños y tipos de varillas

Según Kikkoman, el tamaño más habitual va de 24 a 30 cm. Muchas esterillas rondan los 25 x 25 cm, que es lo justo para media hoja o una hoja entera de alga nori.

Tipo	Cómo es	Para qué
Varillas finas (hosoguchi)	Más flexible y blanda	Maki finos (hosomaki), para empezar
Varillas gruesas (futoguchi)	Más rígida	Rollos gruesos (futomaki); mejor con algo de margen de tamaño
Onisudare	Varillas gruesas de sección triangular	Tortilla dulce enrollada (datemaki), deja marcas en relieve

Just One Cookbook compara dos modelos: uno de varillas anchas con una cara plana y otra redondeada, y otro de varillas estrechas y redondas sin cara plana. Su autora prefiere el segundo porque es más flexible al dar forma al rollo. DELISH KITCHEN añade que las esterillas que conservan la piel del bambú en una cara dejan resbalar mejor los ingredientes.

Consejo: si solo vas a hacer maki finos en casa, nosotros elegiríamos una de varillas finas y tamaño estándar. La de varillas gruesas compensa si haces a menudo futomaki.

Qué lado va hacia arriba

Si tu esterilla tiene una cara plana (la de la piel del bambú) y otra redondeada:

• La cara plana va hacia arriba, que es la que toca el alga.
• Las varillas, en horizontal, de lado respecto a ti.
• Los remates del hilo, en el lado más alejado de ti, no en el que empiezas a enrollar.

Si es de varillas redondas por las dos caras, da igual qué cara pongas. Kikkoman aconseja humedecerla un poco antes de usarla y secarla con un paño, para que el arroz no se pegue, pero sin mojarla demasiado o el alga se reblandece.

Cómo hacer un maki paso a paso

Antes de empezar, prepara el tezu, el agua para mojarte las manos. Just One Cookbook la hace con unos 60 ml de agua y 2 cucharaditas de vinagre de arroz sin sazonar. Con las manos húmedas, el arroz no se te pega.

1. Corta la hoja de nori por la mitad para un maki fino.
2. Pon el nori con la cara brillante hacia abajo sobre la esterilla, con el lado largo pegado al borde más cercano a ti.
3. Extiende el arroz, unos 80 g por rollo, en una capa fina y uniforme. Deja libre una franja de unos 2,5 cm en el borde de arriba.
4. Coloca el relleno en una línea a lo largo del centro del arroz.
5. Enrolla: levanta el borde de la esterilla con los pulgares, sujeta el relleno con los dedos y enrolla de un solo movimiento hasta que el borde del alga toque el final del arroz.
6. Aprieta y da forma por encima de la esterilla, sin hacer fuerza solo con la punta de los dedos. Las instrucciones del fabricante Hasegawa piden usar toda la palma: si aprietas demasiado, el arroz se aplasta.
7. Sella: levanta la esterilla, gira el rollo una vez para cerrar la franja libre de alga y vuelve a apretar suavemente.
8. Corta con un cuchillo húmedo: primero por la mitad y luego cada mitad en tres, con un movimiento de empujar y tirar. Moja el cuchillo entre corte y corte.

Para cortar, apoya el rollo en una tabla de cortar de bambú o de otro material, nunca sobre la esterilla: Hasegawa avisa de que el filo puede cortar el hilo.

Uramaki y film transparente

En el uramaki (como el California roll) el arroz queda por fuera y se pega a las varillas. Just One Cookbook recomienda envolver la esterilla en film transparente antes de enrollar: el arroz no se mete entre las varillas y la limpieza es mucho más fácil. DELISH KITCHEN propone poner directamente el arroz sobre el film para estos rollos.

Si no tienes esterilla, Kikkoman sugiere usar papel de horno, film o papel de aluminio algo más grandes que el alga.

Si te apetece montar todo de una vez, hay kits que incluyen esterilla, palillos y espátula para el arroz: kits para hacer sushi con esterilla de bambú.

Si usas pescado crudo

La esterilla es solo una parte de la seguridad. AESAN incluye el sushi y el sashimi entre las preparaciones con pescado crudo que deben llevar pescado congelado previamente por el riesgo de anisakis. En casa, recomienda congelarlo a -15 °C o menos durante al menos 4 días, contando como mínimo 5 desde que lo metes en el congelador. Si no estás seguro de que tu congelador llegue a esa temperatura, AESAN aconseja comprar el pescado ya congelado.

Cómo limpiar y secar la esterilla

El bambú y el hilo de algodón llevan mal la humedad constante. Kikkoman advierte de que una esterilla que se queda mojada puede criar moho.

1. Quita los granos de arroz justo después de usarla, antes de que se sequen.
2. Lávala a mano con agua y una esponja suave. El fabricante Hasegawa desaconseja el cepillo y golpearla contra la encimera para escurrirla.
3. No la dejes en remojo ni la metas en el lavavajillas (Kikkoman lo desaconseja).
4. Quítale el agua con un paño y déjala secar del todo, abierta o colgada, en un sitio donde circule el aire.
5. Guárdala solo cuando esté seca, en un sitio ventilado y no en un cajón húmedo.

Si usas lejía, Hasegawa pide diluirla en agua y no dejar la esterilla en la mezcla más tiempo del necesario, porque el hilo se deteriora. Tampoco la uses como salvamanteles ni la acerques al fuego.

Importante: si ves puntos negros de moho en las varillas o en el hilo, en una pieza que va a tocar comida cruda nosotros la cambiaríamos. Para otros objetos de bambú de la casa tienes los pasos en cómo quitar el moho del bambú.

Cuándo cambiarla

Una esterilla de bambú no es para toda la vida. Cámbiala si:

• El hilo está roto, deshilachado o flojo. Hasegawa advierte de que los trozos de hilo roto pueden acabar en la comida.
• Hay varillas sueltas, partidas o con astillas.
• Tiene moho o huele a humedad aunque la hayas secado bien.
• Tiene restos incrustados entre las varillas que ya no salen.

Como son baratas, mucha gente las cambia a menudo. Envolverla en film al usarla también ayuda a mantenerla limpia.

Otros utensilios de bambú para la cocina japonesa

La esterilla suele convivir con otros utensilios de bambú: los palillos, la vaporera para dim sum o el batidor de bambú para matcha, que también se lava solo con agua y necesita secarse bien. Tienes más ideas en nuestra sección de utensilios y recetas de cocina con bambú.